순두부는 어떻게 만들어지나
순두부는 콩물에 간수를 넣어 뭉친 것을 누르지 않고 그대로 뜬 두부입니다. 같은 것을 틀에 넣고 눌러 물을 빼면 두부가 됩니다. 두부와 순두부는 다른 음식이 아니라 같은 과정의 다른 지점입니다.
아래는 전통 방식으로 두부와 순두부가 만들어지는 과정입니다. 사진은 전통두부명인 인증 과정에서 담은 것입니다.
콩을 고른다
두부 맛의 절반은 콩에서 결정됩니다. 알이 고르고 눌리지 않은 콩만 골라 씁니다.
불려서 간다
계절에 따라 물 온도와 불리는 시간이 달라집니다. 여름에 여름만큼, 겨울에 겨울만큼. 충분히 불린 콩을 맷돌에 갈면 흰 콩물이 나옵니다.
끓여서 거른다
간 콩을 끓인 뒤 천에 걸러 냅니다. 천에 남는 것이 비지, 아래로 내려가는 것이 두유입니다.
간수를 넣는다
뜨거운 콩물에 간수를 넣으면 단백질이 뭉치기 시작합니다. 넣는 양과 젓는 속도로 굳기가 갈립니다.
누르면 두부, 그대로면 순두부
틀에 넣고 눌러 물을 빼면 두부가 됩니다. 누르지 않고 그대로 뜨면 순두부입니다.
초당두부 유래기
순두부의 뿌리를 이야기할 때 빠지지 않는 것이 강릉 초당두부입니다. 조선시대 강릉부사로 부임한 허엽(1517~1580) 선생의 호 "초당"에서 마을 이름이 나왔고, 소금 간수 대신 동해 바닷물을 응고제로 썼다고 전해집니다.
자주 묻는 질문
순두부와 두부는 무엇이 다른가요?
만드는 과정은 같고, 마지막 한 단계에서 갈립니다. 콩물에 간수를 넣어 뭉친 것을 틀에 넣고 눌러 물을 빼면 두부가 되고, 누르지 않고 그대로 뜨면 순두부가 됩니다. 순두부가 더 부드럽고 물기가 많은 이유입니다.
순두부와 연두부는 어떻게 다른가요?
순두부는 뭉친 덩어리를 그대로 떠낸 것이라 결이 거칠고 국물과 잘 섞입니다. 연두부는 콩물과 응고제를 용기에 함께 담아 통째로 굳힌 것이라 표면이 매끈하고 모양이 유지됩니다.
초당두부는 무엇인가요?
강릉 초당마을에서 만들어 온 두부입니다. 조선시대 강릉부사로 부임한 허엽(1517~1580) 선생의 호 "초당"에서 마을 이름이 나왔고, 소금 간수 대신 동해 바닷물을 응고제로 썼다고 전해집니다.
전통두부명인은 어떤 자격인가요?
한국문화예술명인회가 전통 두부 제조 분야에 부여하는 인증입니다. 동해왕순두부 홍범진 대표가 제2025-명인-0055으로 인증받았습니다.